giovedì 5 febbraio 2015

RUSTìN NEGA'A ovvero in traduzione Arrostini annegati



INGREDIENTI (per 4 persone):

4 costate di vitello o nodini alte almeno due centimetri.
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di brodo vegetale
100 grammi di burro
farina
foglie di erba salvia
tocchetti di prosciutto crudo avanzato (da almeno due giorni), meglio se un pochino spesse


PREPARAZIONE:

Mescolare il brodo al vino bianco (l'insieme dovrebbe essere tiepido in modo che quando sarà aggiunto alla carne non provochi shock termici).
Infarinare i nodini
Sciogliere il burro in una casseruola del diametro sufficiente affinché rimanga scoperta l'area minore possibile della padella (in queste zone il burro si surriscalda e produce sapori sgradevoli) assieme al prosciutto crudo e alle foglie di erba salvia
Far leggermente soffriggere prosciutto ed erba salvia sino a che nel prosciutto non inizi a fondere il grasso.
Mettere nella casseruola i nodini facendoli rosolare a fuoco medio per 3-4 minuti per parte, scuotendo la casseruola di tanto in tanto (sempre per coprire bene tutte le aree della casseruola).
Innaffiare la carne con la miscela di vino e brodo, avendo cura di irrorare ciascun nodino da ambo le parti.
Attendere un minuto che la temperatura della carne riprenda.
Continuare la cottura a fuoco basso per una decina di minuti fino a che gran parte della miscela sia evaporata
Sgocciolare i nodini, disporli nei piatti e irrorarli con il poco sugo rimasto disponendo qua e la i tocchetti di salvia e di prosciutto rimasti.
Servire subito accompagnati con dell'ottima purea di patate, meglio se disposti su piatti riscaldati preventivamente in quanto il nodino tende a raffreddarsi molto rapidamente.




NOTE:

 Questo taglio di carne, per intenderci, è caratterizzato da un osso a forma di T, che divide il nodino in due parti. La prima più morbida e grassa e la seconda più dura e stoppacchiosa. Al termine della cottura l'interno del nodino deve essere rosato, ciò presuppone cotture dolci e soprattutto brevi.
 L'ideale sarebbe avere qualche tocchetto ricavato dal gambetto del prosciutto, che spesso viene gettato.

MASIGOTT

Questo dolce, tipico della zona di Erba, è molto antico. Pare che nei secoli passati venisse preparato, comunitariamente, nella piazza del mercato per festeggiare l'epoca del raccolto. Da allora il masigott ha sicuramente visto mutare più volte, nel corso del tempo, i suoi ingredienti che si sono anche raffinati.





INGREDIENTI (per 4 persone):
200 g di zucchero a velo
 200 g di burro
 5 uova
 100 g di farina di semola
 60 g di farina di fraina (grano saraceno)
 30 g di fecola di patate
 uva sultanina
 pinoli
 noci sminuzzate
 scorze d'arancia candite
 1/2 bustina di lievito vanigliato per dolci


PREPARAZIONE:

Per eseguire questa ricetta, dopo aver montato molto bene il burro con lo zucchero a velo (chi ha lo zucchero normale deve metterlo nel macina caffè o triturarlo premendolo con una bottiglia per renderlo a velo) si aggiungono le uova intere, quindi le diverse farine setacciate (stando sempre attenti a non lasciare grumi nell'impa­sto), infine, con generosità, le uvette, le noci, i pinoli e i canditi.
Si versa quindi l'impasto in una tortiera e si pone quest'ultima nel forno già ben caldo, regolato sui 190° C, per una quarantina di minuti, controllando dopo mezz'ora come procede la cottura.



Panettone di Milano



Erede dei pandolci dell'antichità e dei panspeziali del Medioevo, il panettone (già conosciuto a metà Settecento con il nome di pan grande) è oggi il simbolo della pasticceria milanese nel mondo.
Il legame con le feste del periodo natalizio si è fatto col tempo così emblematico, da permettere a questo dolce di superare i confini lombardi e di affiancarsi, in tutta la penisola, ai dolci natalizi delle varie regioni.


Ricetta

Difficoltà: Elevata
Tempo di lievitazione: 12 ore circa
Tempo di esecuzione: 180 minuti circa
Tecnica di cottura: Cottura in forno
Stagionalità: Inverno
Utensili: Spianatoia, zuppiera, due casseruoline, una pentola, carta da forno, strisce di cartone.




Per porzione

Energia (kcal) 1010
Proteine (g) 24,7
Lipidi (g) 36,5

Preparazione per 3 panettoni da 1 kg ciascuno:PASTA DI PANE LIEVITATA: 250 g

FARINA BIANCA: 1350 g
BURRO: 400 g
ZUCCHERO: 300 g
UOVA: 15
UVETTA SULTATININA: 200 g
CEDRO CANDITO: 50 g
ARANCIA CANDITA: 50 g
SALE




Preparazione
Fare sulla spianatoia una fontana con 150 g di farina, sbriciolarvi la pasta lievitata, scioglierla con acqua tiepida e incorporarvi la farina, fino a ottenere un composto liscio e morbido;
lavorarlo bene con le mani, così che il lievito si impasti omogeneamente con la farina, farne una palla e metterlo in una zuppiera infarinata;
coprire la zuppiera con un tovagliolo e lasciarla in un luogo caldo per almeno 3 ore;
passato questo tempo, formare sulla spianatoia la fontana con 130 g di farina, mettervi la pasta lievitata e impastare con acqua tiepida, fino a incorporare tutta la farina;
formare una palla, depositarla nella zuppiera infarinata, coprirla con un tovagliolo e lasciarla in luogo caldo per circa 2 ore;
tagliare a cubetti il cedro e l'arancia candita;
ammollare in acqua tiepida l'uvetta per una ventina di minuti, scolarla e asciugarla;
disciogliere in una casseruolina, a fuoco bassissimo perché non frigga, 300 g di burro;
in un'altra casseruola versare lo zucchero con due dita di acqua calda, mescolare, sulla fiamma bassissima fino a che lo zucchero non sarà disciolto e lasciare intiepidire;
unirvi 12 tuorli e 3 uova intere, mescolando con la frusta, dopo aver messo la casseruola a bagnomaria, affinché lo sciroppo si intiepidisca;
formare sulla spianatoia la fontana con 1 kg di farina cui siano stati mischiati 2 cucchiaini di sale; collocarvi il panetto lievitato, che dovrebbe aver raddoppiato il volume, e iniziare a incorporare la farina versando il burro fuso;
unire un poco alla volta lo sciroppo fino a incorporare tutta la farina;
lavorare con le mani per 20 di minuti, finché la pasta non avrà la consistenza di quella del pane (lucida, asciutta, con bollicine);
impastarvi allora l'uvetta e i canditi, distribuendoli bene nel composto;
dividere la pasta in tre panetti e dare loro una forma leggermente allungata, rotolandoli con le mani sulla spianatoia;
disporre ogni panetto su un foglio di carta imburrata e infarinata sulla placca del forno, circondato con una fascia di cartone di circa 10x25 cm e lasciare lievitare al caldo per 6 ore;
al momento di mettere nel forno già caldo (200°C), praticare con un coltello affilato una croce sulla cupola di panettoni;
dopo 5 minuti, distribuire sulle cupole alcuni riccioli di burro e proseguire la cottura per 60-80 minuti, a seconda del forno;


Note: tre lievitazioni
Il segreto del panettone sta nella sua triplice lievitazione.
Si dà per scontato che il dolce cotto nel forno domestico non sia mai all'altezza di quelli usciti dai forni professionali, ma risparmiare tempo, come fanno alcuni ricettari, proponendo solo una o due lievitazioni, o accelerandole col lievito in polvere non dà alcuna speranza di conferire al panettone consistenza e leggerezza adeguate.


Servire con vino dolce, moscato spumante o passito.
Da escludere spumanti secchi e brut.


Approfondimento: la frutta candita
L'utilizzo della frutta candita riconduce a una gastronomia tre-quattrocentesa, in cui questa risorsa glucidico-vitaminica era considerata una sorta di spezia, una sostanza implicata nella farmacopea, cui si ricorreva in casi eccezionali o rituali, quando nell'ordinario si arricchivano i pandolci con fichi o altra frutta secca.
La tradizione lombarda accoglie la frutta candita nel torrone cremonese, nella colomba pasquale, nelle offelle ripiene del bresciano ed in molte varianti del cavulatt e del lattemiele, nei cupett di Busto e in qualche versione della charlotte.

Crema Lodigiana




Anche crema al mascarpone e liquore. La denominazione identifica non tanto una origine geografica specifica, quanto un'area agricola a sud di Milano, da molti secoli dedita all'allevamento bovino, di cui Lodi è assunta a simbolo, quale patria riconosciuta per tradizione, del mascarpone.

Ricetta

Difficoltà: Modesta
Tempo di esecuzione: 30 minuti + alcune ore per il raffreddamento
Tecnica di cottura: Nessuna
Stagionalità: Tutto l'anno
Utensili: frusta elettrica, ciotola, tazzine da caffè

Per porzione

Energia (Kcal): 338
Proteine (g): 5,3
Lipidi (g): 18,8
Glucidi (g): 33,4

Ingredienti per 6 persone

MASCARPONE: 200 g
ZUCCHERO: 200 g
TUORLI D'UOVA: 3
ALBUMI D'UOVA: 2
RUM: 30 cc

Preparazione
Montare i tuorli con lo zucchero sino a renderli bianchi;
unire il mascarpone e sbattere ancora bene;
aggiungere il rum e alla fine, delicatamente perché non si smontino, incorporarvi gli albumi montati a neve;
versare la crema in tazzine da caffè e lasciarla gelare alcune ore prima di servire;
accompagnare con biscotti secchi.

Indicata per la stagione invernale, nella tradizione rituale ottocentesca si accompagnava alla mostarda di Cremona o al panettone natalizio.
Oggi si serve, prevalentemente in tazzine a parte, con biscotti secchi e con qualsiasi tipo di torta o dolce non farcito.
Si abbina con i vini liquorosi, lo Sforzato della Valtellina o il poco noto Moscato Liquoroso dell'Oltrepò Pavese.





L'ingrediente: il mascarpone

(dal lomb. mascherpa = ricotta, a indicare le operazioni di scrematura del latte).
E' un formaggio grasso e cremoso, tendenzialmente bianco, dal profumo delicato, prodotto in buona parte della pianura Padana per coagulazione della panna fresca a 85°C e aggiungendovi acido citrico.
In passato veniva lasciato riposare a lungo su stuoie, per permettere il lento scolamento del siero, e poi si confezionava con garze in porzioni sferoidali.
Nel prodotto industriale il siero è allontanato per centrifugazione, cui segue il confezionamento in vaschette o secchielli di plastica.
Va conservato in frigorifero e consumato freschissimo. La perdita di freschezza comporta l'intensificarsi del colore (da bianco/bianco paglierino verso giallastro) e l'accentuazione dell'odore di formaggio.
Si usa, oltre che per i dolci, per la preparazione di sufflé e di salse per pasta o carne e per legare gli ingredienti di pietanze crude o cotte di vario genere.

Note: formaggio e zucchero
Annota il medico umanista Pantaleone da Confienza nella sua Summa lacticinorum (Trattato dei latticini, 1477) che se al mascarpone italiano ''si mischiano dell'acqua di rose e un bel po' di zucchero si prepara un cibo gustoso e delicatissimo''.
Crediamo si tratti della prima ricetta della crema lodigiana (Pantaleone era nativo della zona tra Vercelli e la Lomellina, territorio di cascina e di latteria).
Creme consimili, dalle più svariate denominazioni, realizzate con mascarpone o panna, stemperate e profumate con acqua di fiori di arancio o con rosolio, sono state piuttosto comuni fino all''800, quando, all'apporto prevalentemente olfattivo della vecchia liquoristica casalinga si è andato pian piano aggiungendo il sostegno di distillati fortemente aromatici come il rum, il cognac e il brandy.
L'accostamento tra formaggio e alimenti dolcificanti - il miele, lo zucchero o, più semplicemente, le succose e dolcissime pere mature - ha origini molto antiche ed era motivato (Apicius, Avicenna, il Regimen sanitatis Salerni e lo stesso Pantaleone da Confienza) dalla convinzione che le sostanze dolci (appartenenti alla simbologia solare) correggessero, asciugandola, l'umidità indigesta che rendeva il formaggio difficile da assimilare, mettendo così a disposizione dell'organismo tutto il potenziale energetico dei prodotti caseari.

Varianti
non sempre c'è accordo sul numero dei tuorli d'uovo da sbattere con lo zucchero, né sulla quantità di mascarpone da usare: raramente, anzi, le ricette ne indicano le dosi.
Le quantità empiriche rimandano sempre al gusto personale e indicano la sostanziale riconoscibilità del preparato a prescindere dalla proporzioni.
In alcuni casi si incorporano al mascarpone delle chiare d'uovo a neve o, meglio, della panna montata (che gli tolgono ogni residuo gusto di formaggio).
Rum e brandy sono intercambiabili (ma può essere usato qualsiasi altro liquore aromatico).
Sono segnalati arricchimenti creativi con cannella, caffè o cacao.

Pan de Mej



Il pan meino (o pan de mej), è un tipico dolce Lombardo; il suo nome deriva dalla parola miglio, ingrediente molto usato in antichità e che, mischiato ad altre farine, serviva per produrre il pane.
Con il tempo, il normale pane di miglio, si trasformò in un delicato dolce zuccherato che, secondo la tradizione, veniva preparato il giorno di San Giorgio (23 aprile per il calendario ambrosiano), data antica in cui si stipulavano i contratti per la fornitura di latte tra mandriani e lattai.
Il giorno di San Giorgio, data in cui fiorivano i sambuchi, si solennizzava quindi l’antico patto preparando il pan de mej cosparso di fiori di sambuco e i lattai, per l’occasione, regalavano ai propri clienti la panna liquida per accompagnare questo delizioso dolce, abitudine che continuò a persistere nel tempo






Ingredienti per circa 15 pezzi



Procedete nella preparazione del pan de mej, facendo sciogliere il burro a fuoco basso in un pentolino, quindi lasciatelo intiepidire.Sgusciate le uova e mettetele dentro ad una ciotola capiente, dove aggiungerete lo zucchero e la vanillina; sbattete gli ingredienti con uno sbattitore elettrico o una frusta fino ad ottenere un composto cremoso, quindi aggiungete il burro fuso ormai freddo, un pizzico di sale e mescolate.




Mischiate la farina di mais con la farina 00 e la bustina di lievito quindi setacciate il tutto dentro alla ciotola contenente gli ingredienti liquidi. Mescolate ed amalgamate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido ma lavorabile con le mani. Prendete circa 60-70 gr di composto alla volta e formate una pallina che schiaccerete fino a formare un cerchio di 8 cm di diametro; procedete in questo modo fino a terminare l’impasto e disponete le sagome ottenute su di una teglia foderata con carta forno e, se li trovate in commercio, cospargete i dolci di fiori di sambuco.

Spolverizzate tutte le sagome con dello zucchero semolato e poi con abbondante zucchero al velo, quindi infornate in forno già caldo a 180°C per 20 minuti. Trascorso il tempo necessario, sfornate i pan de mej e lasciateli raffreddare.




Ratatuia




INGREDIENTI (per 4 persone):
500 g di cipolle affettate
 500 g di polpa di pomodori
 4 peperoni a listarelle
 4 zucchine affettate
 1 costa di sedano tritata,
60 g di burro
 1/2 bicchiere di aceto di vino rosso
 sale e pepe a mulinello

PREPARAZIONE


Fate scaldare in una casseruola di terracotta il burro e fatevi appassire la cipolla affettata finemente.

Quando la cipolla risulterà ben appassita, unite alla casseruola i peperoni, le zucchine, la polpa dei pomodori ed il sedano tritato; lasciate insaporire per qualche minuto.

Irrorate il tutto con l'aceto, salate adeguatamente, incoperchiate la casseruola e lasciate cuocere il tutto per circa un'ora, aggiungendo, se necessario, dell'acqua calda per evitare che la preparazione si bruci.

Servite la ratatuia calda.


LUMACHINE E NOCI



INGREDIENTI per 4 persone
  • 1 kg. di lumache 
  • 150 gr. di gherigli di noce
  • 3 cipolle
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • salvia
  • prezzemolo
  • chiodi di garofano
  • noce moscata
  • cumino 
  • burro
  • sale
  • pepe in grani
PREPARAZIONE

Pulite e preparate le lumache per la cottura mettendole in acqua fredda e portandole lentamente a bollore. Lasciatele poi sobbollire per 5 minuti, quindi scolatele e mettetele in altra acqua con l'aggiunta di sale.
Unite la carota, il sedano, un ciuffo di prezzemolo, poco pepe in grani e cuocete a fiamma bassa per 3 ore. 
Scolate le lumache, sgusciatele e tamponate i gusci con un canovaccio, quindi metteteli ad asciugare in forno tiepido per pochi minuti. 
Nel frattempo mettete in un tegame del burro e fatelo sciogliere, aggiungete le cipolle tagliate finemente, qualche. foglia di salvia, un cucchiaio di prezzemolo tritato, due chiodi di garofano, un pizzico di noce moscata, qualche seme di cumino e fate insaporire a fiamma bassa. 
Pestate nel mortaio i gherigli di noce e aggiungeteli nel tegame facendoli rosolare. Unite anche le lumache, poca acqua calda e sale, lasciando poi sobbollire per 2 ore a tegame coperto. Fate restringere il sugo e spegnete. Rimettete le lumache nei gusci e adagiatele sopra l'intingolo, quindi portate in tavola. Servite con la polenta.

CONIGLIO ARROSTO


INGREDIENTI per 4 persone


  • 1 coniglio da 1 kg
  • 1 rametto di rosmarino
  • 4 foglie di salvia 
  • 20 gr. di burro 
  • 1 bicchiere di vino rosato
  • olio extravergine d'oliva 
  • sale q.b
  • pepe q.b
  • 1/2 l. brodo di pollo

PREPARAZIONE

Lavate il coniglio sotto l'acqua corrente, asciugatelo e tagliatelo a pezzi.
A parte, tritate finemente l'aglio, il rosmarino e la salvia.
In una padella rosolate con il burro e l'olio i pezzi di coniglio da entrambi i lati.
Cospargete i pezzi di coniglio con il trito di aromi, correggete di sale e pepe e continuate la cottura a fiamma moderata girandolo spesso.
Appena i pezzi di coniglio risultano ben dorati, sfumate con il vino, lasciatelo evaporare e aggiungete il brodo.
Continuate la cottura a tegame coperto per altri 30 minuti a fiamma dolce, aggiungendo altro brodo se necessario.
Servite il coniglio ben caldo.





MARGOTTINI ALLA BERGAMASCA

Diminutivo di margotta o margot, termine ormai in disuso, indicante un tegame, o meglio uno stampo, di forma tronco-conica appena accennata, simile a un secchiello, dalle pareti alte e lisce.
Il margottino ha un'altezza di circa 15 centimetri.

INGREDIENTI per 6 persone

  • 300 gr. semolino giallo
  • 200 gr. groviera
  • 120 gr burro
  • 750 ml. brodo di carne
  • 4 cucchiai formaggio grana grattugiato 
  • n.8 tuorli 
  • 4 cucchiai pane grattugiato
  • q.b. sale
  • q.b. pepe
PREPARAZIONE

Mettere il brodo in una casseruola e porre su fiamma media, quando alzate il fuoco, versatevi poco per volta e sempre mescolando tutto il semolino, badando di non fare grumi.
Continuate la cottura su fuoco moderato e sempre mescolando, per circa 30 minuti, finché la polentina sarà ben cotta.
Toglierla dal fuoco e unite 80 gr di burro, il grana e una forte pizzicata di pepe, mescolate energicamente amalgamando bene gli ingredienti.
Imburrate otto stampini ("margottini") a pareti piuttosto alte e spolverizzateli con il pane grattugiato, badando che vi aderisca bene. Tagliate a fettine molto sottili il groviera e mettete in uno stampino un poco di polentina e con un cucchiaino bagnato stendetela foderando il fondo e le pareti del recipiente.
Mettete sulla polenta tante fettine di groviera quanto basta per ricoprirla tutta, poi versate sul groviera un tuorlo d'uovo badando di non romperlo, salatelo poco e ricopritelo con una fettina di groviera.
Chiudete l'apertura con un poco di polentina facendola aderire ai bordi.
Quando tutti gli stampini saranno pronti, accomodateli su una placca e metteteli in forno già caldo (190° C) lasciandoli per 7-8 minuti.
Toglieteli quindi dal forno, sformateli e accomodateli sul piatto di portata.
Servire subito.

N.B: Gli stampini devono avere le pareti lisce, che permettono di sformare i margottini senza rotture. E' opportuno che le uova siano freschissime e che il tuorlo scivoli nel suo nido di polentina senza rompersi, in quanto non deve in alcun modo intridersi con il resto e, a fine cottura, deve risultare ancora liquido. Uova troppo grandi possono creare qualche difficoltà, poiché gli stampi non sono molto capienti.

LE VARIANTI

Si conoscono margottini preparati con semolino di grano duro, ma difficilmente potranno fregiarsi della qualifica di bergamaschi.
In qualche ricettario si consigliano proporzioni rovesciate tra Grana Padano DOP e gruviera. Molto spesso si trova l'aggiunta di due fettine di tartufo, una all'interno, sull'ultimo strato di formaggio, prima della chiusura del margottino; l'altra sopra il margottino, una volta sformato, come guarnizione. Influenze venete nella variante che prevede la decorazione con insalata riccia o radicchio.

TORTA MIASCIA


Ancora dolceeeee.

Abbiamo scelto La Torta “miascia” . Essa è un dolce povero, prettamente autunnale, tipico del lago di Como. Questo dolce-pasto povero, è detto anche "Meascia" o "turta di paisan".

E’ uno dei dolci più poveri della tradizione comasca. L’ingrediente principale è il pane raffermo insieme alla frutta secca. In passato veniva preparato anche in sostituzione al pasto poiché è molto nutriente e ricco di Sali minerali.


Oggi è servito come ottimo dessert accompagnato da un vino liquoroso. È anche una golosa merenda con un bicchiere di latte o uno snack per la pausa caffè.
… e finalmente qui la ricetta

INGREDIENTI per 6 persone
  • 300 gr. pane raffermo di qualche giorno
  • 1/2 It. latte
  • 3 uova
  • scorza di limone grattugiata
  • 3 mele
  • 3 pere
  • 50 gr. chicchi di uva fresca senza vi­naccioli;
  • 50 gr. uva sultanina già ammol­lata e strizzata
  • 2 cucchiai farina bianca
  • 1 cucchiaio farina gialla
  • 150 gr. zucchero
  • 30 gr. burro a fiocchetti
  • 2 cucchiai olio d’oliva
  • 20 gr. zucchero in granelli
  • 1/2 cucchiaio rosmarino tritato
  • 1 pizzi­co sale
  • burro per imburrare la tortiera e farina per infarinarla

PREPARAZIONE

Tagliate a dadini il pane raffermo e versatelo in una terrina; aggiungete il lat­te e lasciatelo ammorbidire per mezz’ora, Poi unite le uova, la scorza di limone grat­t ugiata, un pizzico di sale, le pere e le mele mondate e tagliate a fettine, i chicchi di uva fresca, l’uva sultanina già ammollata e strizzata, la farina bianca e gialla, infine lo zucchero, Mescolate accuratamente il composto con una spatola fino a ricavarne un tutto omogeneo .
Imburrate e spolverizzate con la farina una tortiera, versatevi il composto e livel­late la superficie. Cospargetevi sopra il burro diviso in fiocchetti, irroratevi a filo l’olio d’oliva, distribuite sulla superficie i granelli di zucchero e il rosmarino tritato.
Scaldate il forno a 190°C e infilatevi la tortiera. Lasciate cuocere la preparazione per un’ora. Estraete la torta dal forno e fa­tela intiepidire, oppure raffreddare, pri­ma di portarla in tavola,
Tempo occorrente: l ora e 50 minuti circa.

RISOTTO AL RADICCHIO




INGREDIENTI per 4 persone

  • 300 gr riso per risotti
  • 2 fondi medi radicchio di treviso
  • alcuni cucchiai olio d'oliva extra-vergine
  • 1 cipolla bianca tagliata sottile
  • 3 spicchi aglio a tocchetti
  • 2 dadi
  • 1/2 bicchiere vino bianco secco
  • 2 cucchiai panna
  • abbondante formaggio parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE


Lavate i fondi di radicchio, eliminate le foglie esterne e tagliateli a piccoli tocchetti, ma non troppo. In una pentola fate scaldare l'olio d'oliva nel quale farete soffriggere a fuoco dolce la cipolla, l'aglio e il radicchio fino a che saranno appassiti. Aggiungete il riso e fatelo brillare per qualche minuto. Versate il vino e lasciatelo evaporare. Iniziate ad aggiungere acqua calda a poco a poco, in modo che il riso la possa assorbire e non bollire in essa. Aggiustate di sapore con i 2 dadi. Quando il riso sarà cotto al dente, poco prima di toglierlo dal fuoco aggiungete la panna e amalgamatela bene al risotto. Disponetelo caldissimo in piatti fondi individuali e cospargetelo di abbondante parmigiano grattugiato. Si deve iniziare a mangiarlo non più di 3 minuti dopo averlo tolto dal fuoco.


INSALATA FREDDA LOMBARDA AL CAPPONE





INGREDIENTI per 4 persone

  • 1 petto di cappone intero
  • 1 manciata uvetta sultanina
  • 1 cuore sedano
  • 1/2 limone (succo)
  • olio extra vergine d'oliva
  • 8 foglie insalata cappuccina
  • 8 gherigli di noci
  • carota
  • alloro
  • prezzemolo
  • sale
  • pepe

PREPARAZIONE:

Lessare il cappone in acqua bollente salata con gli aromi. Scolarlo, farlo raffreddare, spellarlo, tagliarlo a striscioline e unirvi il cuore di sedano tagliato a julienne, l'uvetta già ammollata e le noci.
Sistemare in un piatto di portata l'insalata e condire con l'emulsione di sale, pepe, olio e il succo di limone


RISOTTO ALLA PILOTA


Piatto popolare mantovano, servito anche alla corte dei Gonzaga e condiviso con il veronese, deve il nome agli operai addetti alla pilatura del riso, chiamati appunto piloti (da pila, grande mortaio dove il riso veniva separato dalle glume per mezzo di una sorte di pestello meccanico manovrato a mano), specialisti nella preparazione del piatto e che, dato il robusto appetito procurato dal lavoro manuale, avevano l'abitudine di condire molto questo riso, raddoppiando le dosi di burro, salamelle e grana indicate nella versione attuale.

Il "ris a la piladora" o "ris a la pilotta" è uno dei capisaldi della cucina locale, definito impropriamente risotto perché la tecnica di preparazione è diversa. 
E' un primo piatto corposo e saporito, che può da solo costituire il pasto oppure da accompagnare a un secondo vegetariano. Si accompagna bene a una Bonarda o a un Barbera dell'Oltrepò Pavese DOC. 

INGREDIENTI per 4 persone
  • 400 gr. riso vialone cima 
  • 140 gr. salamelle mantovane
  • 70 gr. formaggio grana grattugiato
  • 70 gr. burro
  • q.b. sale 
PREPARAZIONE

In una casseruola versare 850 ml di acqua non troppo salata e mettere il recipiente sul fuoco. Portare a bollore e versarvi il riso facendolo scendere da un foglio di carta arrotolata ad imbuto in modo che il riso cada tutto al centro del recipiente formando una montagnetta conica, la cui punta deve uscire dall'acqua di circa 1 cm (se la punta non uscisse dall'acqua, togliere dell'acqua con un mestolo). 
Alzare il fuoco e scuotere leggermente il recipiente in modo che il riso scenda un poco e continuare la cottura su fuoco vivace per circa 12 minuti.
Levare quindi la casseruola dal fuoco, coprirla e avvolgerla in un panno spesso per conservarne il calore e lasciare riposare per circa 15 minuti senza più toccarlo. 
Nel frattempo soffriggere in una padella il burro e le salamelle precedentemente pelate, lasciarle rosolare schiacciando le salamelle con una forchetta per farle sciogliere il più possibile.
Aggiungerle poi al risotto, unire due cucchiaiate di grana, mescolare bene e servire con il restante formaggio. 

Le varianti sono numerose. Come già menzionato, la versione originale prevede una dose doppia di condimento di quella qui riportata. La variante più conosciuta è il "risotto col puntel", vale a dire il risotto alla pilota servito con braciole o costine di maiale cotte sulla griglia oppure rosolate nel burro e piantate nel risotto sui piatti dei commensali lasciando il manico (puntel in mantovano) all'insù. A sua volta questo risotto, che veniva preparato quando si uccideva il maiale, prevede versione meno ricca: si prepara il riso cuocendolo alla pilota ma senza il condimento, si cuociono le braciole a parte nel burro e con il loro sugo si condisce il riso dopo averlo fatto riposare.

giovedì 29 gennaio 2015

LA SBRISOLONA



La Sbrisolona (anche detta sbrisulona, sbrisulina o sbrisulada) è un dolce del nord Italia, originario della città di Mantova ed è comunemente prodotto e consumato in Lombardia, Emilia Romagna e nel Veronese.
Si distingue da altre preparazioni, proprio per il metodo di lavorazione e per come viene servito, infatti questo dolce non deve essere tagliato in fette regolari ma spezzato con le mani e si consiglia di accompagnarlo con un vino liquoroso come il Malvasia, il Vin Santo o il Passito di Pantelleria.
Caratteristica inconfondibile della torta è la sua friabilità che la porta a sbriciolarsi con estrema facilità (da cui il nome che nelle lingue gallo-italiche significa “sbriciolona” o “sbriciolata”).


INGREDIENTI

  • 200 gr. di farina bianca
  • 200 gr. di farina gialla
  • 200 gr. di mandorle
  • 200 gr. di zucchero
  • 1 limone
  • 2 tuorli di uova
  • 100 gr. di strutto
  • 100 gr. di burro

PREPARAZIONE

La preparazione della torta sbrisolona è molto semplice.
Dopo aver tritato un parte delle mandorle, tutti gli ingredienti vanno mescolati insieme.
L’impasto ottenuto deve essere poi riposto in una tortiera prestando attenzione a non compattarlo troppo.
Dopo aver cosparso l’impasto con delle mandorle intere, la torta sbrisolona va messa in forno a circa 180°.
Il tempo di cottura della torta sbrisolona è di circa 1 ora.
Quando la sbrisolona è pronta si usa cospargerla di zucchero.
Prima di servirla, è bene lasciarla raffreddare e consumarla a temperatura ambiente.




LAVARELLI AL VINO BIANCO


Un piatto che oltre a soddisfare il gusto, soddisfa prima di tutto gli occhi di chi lo guarda e ne sente l'odore meraviglioso, un piatto tipico Lombardo!
La carne morbida, delicata e saporita dei lavarelli ha ispirato, nella creatività culinaria lombarda, una ricetta davvero unica. Come esaltare il sapore di un pesce d'acqua dolce cosi genuino e pregiato? Facendolo semplicemente cuocere nel suo stesso brodo, con erbe aromatiche e vino bianco!

INGREDIENTI
  • 4 lavarelli
  • 1 cipolletta
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche
  • 2 bicchieri di acqua
  • 80 gr di burro
  • 1 spicchio di aglio
  • ½ limone
  • 200 ml. di vino bianco secco
  • Sale q.b

PREPARAZIONE

Pulite i lavarelli, privateli di teste e lische, sfilettateli. Utilizzate gli scarti (teste e lische) per preparare un brodo, facendoli bollire per circa 30 minuti a fiamma dolce insieme all'acqua, alle erbe aromatiche e all'aglio (facoltativo). Filtrate poi il brodo con un colino.
Affettate la cipolletta e soffriggetela in padella con metà dose di burro. Unite quindi i lavarelli sfilettati, il succo di mezzo limone, il vino bianco e il brodo filtrato. 
Aggiustate di sale e proseguite con la cotture a fiamma dolce per circa 5 minuti.
Prelevate i filetti e lasciateli al caldo. Aumentate l'intensità della fiamma così da far addensare il sughetto di cottura. 
Completate unendo il burro rimasto, spegnete la fiamma e aggiungete una manciata di prezzemolo.
Mantecate e versate il sughetto ottenuto sui filetti di lavarello. Impiattate e servite subito.

IDEE E VARIANTI

Per quanto riguarda la scelta delle erbette aromatiche, la tradizione lombarda vuole che si utilizzino melissa, finocchio selvatico e timo, erbette dal sapore particolarmente delicato, adatto alla pietanza in questione. Tuttavia siete liberi di provare con altre erbe e spezie di vostro gradimento.



LA SPONGARDA


La spongarda è un dolce tipico cremasco che la Regione Lombardia include nel’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali.
Si presenta come una torta bassa, di pasta compatta, elegantemente pizzicata e traforata sui lati e sulla superficie, che racchiude un ricco ripieno di frutta secca, canditi e spezie.

INGREDIENTI (dosi per 8 persone ed una teglia del diametro di 26 cm.)
Per la pasta:
  • 300 gr. farina + q.b. per la teglia
  • 150 gr. zucchero semolato
  • 100 gr. burro + q.b. per la teglia
  • 20 ml. olio d’oliva
  • 100 ml. vino bianco
  • Zucchero a velo q.b
Per la farcitura:
  • 100 gr. pane biscottato
  • 200 gr. miele
  • 50 ml. vino bianco
  • 50 gr. gherigli di noci
  • 50 gr. uva sultanina
  • 50 gr. nocciole spellate
  • 50 gr. mandorle spellate
  • 30 gr. pinoli
  • 50 gr. cedro e arancia canditi
  • 5 gr. cannella in polvere
  • 3 cucchiai di Cognac
  • Una grattata di noce moscata
  • Una macinata di pepe
PREPARAZIONE

Un giorno prima, preparare la farcitura nel seguente modo: fare ammorbidire l’uvetta a bagno in acqua tiepida per circa un quarto d’ora, quindi strizzarla, tamponarla con carta da cucina e tenerla da parte.
Tritare le noci insieme alle nocciole, tritare anche piuttosto finemente il pane biscottato.
Frullare le mandorle insieme ad un cucchiaio di zucchero fino ad ottenerne una farina.
Versare il miele in un tegame antiaderente, unitevi il vino e portate leggermente a bollore; mettere quindi la cannella in polvere, la noce moscata, il pepe e togliete dal fuoco. Aggiungere il pane biscottato, la farina di mandorle, le noci, le nocciole ed incorporare tutti gli ingredienti riportando il tegame sulla fiamma.
Togliete nuovamente dal fuoco ed aggiungete alla preparazione i pinoli, la frutta candita, l’uvetta ed il Cognac.
Una volta raffreddato, travasate il composto così ottenuto in una terrina, copritela e conservatela in frigorifero per 24 ore in modo che si insaporisca bene.

Il giorno seguente, preparate la pasta: versate in una ciotola la farina, lo zucchero, il burro ammorbidito e fatto a pezzetti, un cucchiaio di olio d’oliva ed impastate il tutto incorporando, man mano, il vino bianco; lavorate per almeno 15 minuti fino ad ottenere un composto piuttosto consistente, liscio ed omogeneo; coprite con della pellicola e fate riposare in frigorifero per circa un’ora.
Trascorso questo tempo, dividete l’impasto in due parti, una più grande dell’altra; con il mattarello stendete sul piano di lavoro leggermente infarinato i due pezzi di pasta, così da ottenere due dischi; foderate il fondo della teglia precedentemente imburrato ed infarinato con il disco più grande, facendolo risalire anche sul bordo, e versatevi il ripieno preparato livellandolo con una spatola inumidita.
Ricoprite la farcitura con il secondo disco di pasta e sigillatene i bordi pizzicandoli con le dita.
Bucherellate la superficie del dolce con i rebbi di una forchetta e pennellatela con l'olio rimasto.
Fate riposare ancora un giorno ed infornate quindi a 190° per 20-30 minuti; una volta raffreddato, guarnite la superficie del dolce con abbondate zucchero a velo fatto cadere a pioggia da un colino.



CONSERVAZIONE

La Spongarda, per la presenza del miele, è un dolce che si conserva molto a lungo, fino ad un anno, senza subire alterazioni.

N.B.:
Ottimo da gustare accompagnato con un buon bichiere di vino dolce.




RISOTTO ALLO ZAFFERANO



Qual’è il piatto che più all'oro assomiglia?
Massi, è proprio quello che ti piglia!
La leggenda racconta che
C’è un suo perché
Un mastro vetraio un piatto colorato si  ritrovò
Un risotto giallo che lo incantò
Era lo zafferano a dargli quel colore
Ciò creò grande stupore!


La stessa spezia veniva usata
Per colorare d’oro i dipinti di vecchia data
Il Risotto allo Zafferano così nacque
Il piatto milanese che tanto piacque!

Ecco qui, ci siamo!
La ricetta vi presentiamo:





Prima di tutto gli ingredienti, per 4 persone belle sorridenti J

  • 125 gr. di burro
  • Brodo q.b.
  • 1 cipolla
  • 150 gr. grana padano grattugiato
  • 1 pistillo di zafferano
  • 1 bustina di zafferano
  • 350 gr. riso arborio
  • 200 ml. vino bianco
La Preparazione di conseguenza è chiaramente un’esigenza!

Per preparare il risotto allo zafferano cominciate tritando finemente la cipolla, dopo di che fate sciogliere, a fuoco lento, 80 gr di burro facendo attenzione che non frigga, quindi aggiungete la cipolla tritata finemente e fatela imbiondire mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. 
Unite il riso e fatelo tostare facendogli assorbire bene il burro, successivamente alzate il fuoco e bagnate il riso prima con il vino, che lascerete evaporare, e poi con 2 mestoli di brodo bollente; mescolate sempre e, quando questo sarà quasi assorbito, aggiungetene altri 2 mestoli. Questa operazione dovrà essere ripetuta fino alla completa cottura . 
Negli ultimi 5 minuti di cottura, sciogliete lo zafferano in poco brodo e versatelo nel riso facendolo amalgamare bene. 
Una volta che il riso ha raggiunto la cottura desiderata va tolto dal fuoco e mantecato con il grana grattugiato e con il resto del burro. A questo punto assaggiate il riso e aggiustatelo eventualmente di sale: consigliamo di effettuare questa operazione poco prima del termine della cottura, in quanto il riso viene bagnato con il brodo che è già salato di per se, quindi è meglio controllare il grado di sapidità al termine, per evitare brutte sorprese. Prima di servirlo, è meglio lasciare riposare il risotto allo zafferano per qualche istante, in modo che possa insaporirsi ulteriormente. Spargete i pistilli di zafferano sul risotto per decorare i piatti di portata.

Speriamo un po’ d’aiuto di avervi dato, 

ed il vostro palato aver deliziato 

BUON APPETITO vi diciamo 

Ed una buona giornata vi auguriamo!



giovedì 22 gennaio 2015

OSSOBUCO ALLA MILANESE



Sfogliando i ricettari dedicati ai più tradizionali piatti di carne bovina della cucina milanese, si nota che al manzo è sempre preferito il vitello. L'ossobuco, la costoletta, il rostin negàa, richiedono infatti, nella loro originale esecuzione, esclusivamente l'uso di questo tipo di carne. Il motivo di tale scelta è la sua morbidezza. Il vitello, per essere tenero, non deve superare il peso di 300 kg. e aver ricevuto un'alimentazione solo a base di latte. Per l'Ossobuco si usa di preferenza il geretto di vitello posteriore che è il più tenero. Le fette ricavate, il cui spessore può variare da 3 a 4 cm., sono comprensive di osso centrale con midollo. Quest'ultimo è di fondamentale importanza e costituisce l'elemento irrinunciabile del piatto perché, sciogliendosi durante la cottura insieme al connettivo che lega la polpa, contribuisce a conferire mostosità al cibo. La preparazione è in umido: la carne viene fatta cuocere in un intingolo ristretto, a bassa temperatura con l'aggiunta di liquidi, poco alla volta. Con questo procedimento essa può rimanere sul fuoco, anche a lungo, senza che vi sia dispersione di sapore. A cottura quasi ultimata, la carne deve essere ulteriormente insaporita da un trito a base di prezzemolo, aglio e limone detta "gremolata". L'originale ricetta prevede la cottura in "bianco", ossia senza pomodoro. Questo ortaggio, che nel 1700 era già diffuso in molte regioni italiane (soprattutto nel sud d'Italia), è stato a lungo ignorato dalla cucina meneghina. La pianta, ritenuta al tempo da alcuni perfino velenosa, aveva una funzione esclusivamente ornamentale. Solo alla fine del secolo successivo compariranno preparazioni che includono l'uso del pomodoro.

La ricetta tradizionale dell'Ossobuco alla Milanese



INGREDIENTI  per 4 persone
  • 4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm. ("geretto" circa 300 g. l'uno), tagliati nella parte bassa, dove l'osso è piccolo e ripieno solo di midollo, non di osso spugnoso 
  • Farina bianca
  • 50 g. di burro
  • 1/4 di cipolla tritata
  • Un mestolo di brodo
  • Un piccolissimo pomodoro fresco spellato e tritato o la punta di un cucchiaio di salsa di pomodoro (non indispensabile)
  • Sale
Per la "gremolada"
  • Buccia di un limone grattugiata
  • Mezzo spicchio di aglio (non indispensabile)
  • Un'acciuga diliscata
  • Una manciata di foglie di prezzemolo tritate

PREPARAZIONE

In un tegame largo imbiondire la cipolla nel burro, mettere gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolarli da ambo le parti, voltandoli senza pungerli.
Versarvi un poco di brodo, il pomodoro (in quantità minima perché la cucina milanese ha resistito più di altre cucine all'introduzione di questo ortaggio che nel '700 aveva già conquistato molte altre cucine), il sale, coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un'ora e mezza circa, finché hanno un aspetto leggermente glassato. 
Cinque minuti prima di servire, aggiungere la "gremolada", ossia un trito di buccia gialla di limone, prezzemolo, aglio e acciuga, mescolare bene e servire con risotto alla milanese.







LA POLENTA

La storia della polenta è assai antica ed intimamente connessa con l’evoluzione dell’uomo. L’uomo delle caverne usava alimentarsi con cereali che sbriciolava tra due pietre e poi cuoceva in acqua bollente, così facevano anche i babilonesi, gli assiri e gli egiziani.
Nell’epoca romana la polenta era chiamata con un nome molto simile al nostro, “pultem”. Essa era fatta con un cereale simile al grano, più duro: il farro, che macinato e cotto, dava una polentina molle, che veniva servita con formaggi e carni varie. Sino alla scoperta dell’America il mais non era contemplato nella preparazione della polenta che veniva preparata con farro, grano saraceno, miglio, ecc.
In America, precisamente nelle zone centrali del continente (Messico, Guatemala, Honduras), i Maya, gli antichi abitanti, coltivavano il mais già tremila anni fa. Da allora, per oltre due millenni, il ritmo della vita di quelle popolazioni fu basato sul ciclo del mais.
Tornando in Europa, si hanno notizie di polenta di farina gialle nel Friuli già verso il 1550-55.

  • La polenta Taragna. In molte città del nord è conosciuta semplicemente come taragna, è una ricetta tipica della cucina valtellinese e di Lecco ma è molto conosciuta anche in Valle Camonica, nel Bresciano, nel Bergamasco e in Valle d'Aosta. Come le altre polente montane è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni nella maggior parte delle altre regioni, che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza dell'Uncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura.


  • La polenta Uncia (unta). È così chiamata perché è un misto tra polenta fusa con formaggio e con l'aggiunta del burro fuso. Questo tipo di polenta è originaria della provincia di Como ed è diffusa anche, con piccole varianti, nelle provincie di Lecco di e Bergamo. Si può degustare in diversi rifugi e baite del territorio. La polenta uncia è un piatto dal sapore delicato e va preparata in un modo ben preciso, ad esempio è molto importante che questa polenta sia cotta in un paiolo di rame. Gli ingredienti necessari sono: polenta, sale, formaggio semigrasso, aglio, come si vede in foto molto burro e salvia.

Se vuoi mangiare una buona polenta Uncia, accompagnata da brasato di cervo o stinco di maiale, ti consiglio il “Rifugio Martina”: Località San Primo 22021, Bellagio (CO).




Qui puoi trovare la mappa del luogo.