LA CASSOEULA

Dalla pentola ……..

Il piatto, così come viene preparato, nasce all'inizio del XX secolo, ma le sue varianti più antiche sono di origine incerta e controversa. Probabilmente, il piatto deriva ed è legato alla ritualità del culto popolare di Sant’Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, il quale segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. I tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda nei secoli scorsi. Ciò ha fatto presumere ad alcuni storici che il piatto sia nato da aggregazione successiva di ingredienti intorno al nucleo di verza e maiale, altri ipotizzano invece che il piatto originario, di origine barocca, prevedesse l'utilizzo di diversi tipi di carne e vi sia stata una successiva semplificazione e riduzione di ingredienti. È anche ritenuto plausibile che i due piatti, la versione "povera" e la versione "ricca", avessero origine diversa e nel tempo vi sia stata una sorta di convergenza che ha portato al piatto come è attualmente conosciuto.

Il nome deriva probabilmente dal cucchiaio con cui si mescola (casseou) o dalla pentola in cui si prepara (casseruola). Esiste un'altra spiegazione per il nome: per tradizione, il piatto veniva preparato dagli operai dei cantieri edili, una volta che l'edificio fosse giunto al tetto. Per questo motivo si pensa che il nome derivi dall'attrezzo utilizzato per mescolarla durante la cottura, per l'appunto la "cazzuola". È da segnalare inoltre che esiste un piatto della tradizione tedesca, il "Kasseler" ("càssola" nella pronuncia tedesca), consistente in tagli di maiale affumicato servito con un contorno di cavolo verza.

La cassoeula è un piatto tradizionale lombardo. La preparazione è lunga e un po’ complessa, ma il risultato è veramente gustoso. Si presenta in molte varianti. Gli ingredienti di base sono le verze e le parti povere del maiale: piedini, cotenne, costine, testa, verzini (salamini). Per il suo alto apporto calorico e il senso di sazietà che genera, la cassoeula è da considerarsi un piatto unico. Richiede circa 3 ore di cottura.

INGREDIENTI:

• 800 gr. Costine di maiale 
• 200 gr. Cotenna di maiale e Piedini di maiale
• 2 Verzini
• 4 salamini di maiale
• 2 Carote
• Sedano qb, 
• 1 Cipolla grossa 
• 1 kg. Verza
• Salvia qb,
• Alloro qb, 
• Burro qb, 
• Olio extra vergine d'oliva qb, 
• 1 bicchiere di vino bianco
• Pomodoro salsa
• Limone succo qb, 
• Sale qb, 
• Pepe qb.

PROCEDIMENTO:

Raschiare le cotenne e metterle a bagno in acqua tiepida per una mezz'ora e fiammeggiare i piedini per eliminare gli eventuali peli, e se già non l'ha fatto il salumiere, tagliarle prima per il lungo e poi a metà. Lavare e raschiare le carote, lavare il sedano e tritarli con la cipolla molto finemente. In una casseruola larga soffriggere il trito di verdure con olio e burro, fino a far diventare la cipolla appena dorata, unire le costine e fare rosolare mescolando, aggiungere le cotenne e i piedini. Rosolare bene, bagnare con un bicchiere di vino bianco e fare evaporare, pepare, salare e aggiungere una cucchiaiata di salsa di pomodoro, qualche foglia di salvia, alloro, una tazza abbondante di acqua calda. Lasciare cuocere col coperchio a fuoco molto moderato, mescolando e controllando la cottura di tanto in tanto. Nel frattempo pulire la verza eliminando le foglie più dure e le costolette, e tagliandola in grossi pezzi. Quando la carne sarà circa a metà cottura unire le salsicce o i salamini da verza, che avrete punzecchiato, e le foglie di cavolo verza. Coprire e lasciare cuocere lentamente. A fine cottura il sugo deve essere denso e gelatinoso. Per rendere questo piatto più digeribile, spruzzatelo con il succo di limone.

Al piatto …..